茶多酚中的有色物质

 

黄酮醇及其苷类化合物的感官品质特性

 

黄酮醇及其苷类化合物

 

黄酮醇及其苷类化合物（也称花黄素）是一类低分子量的水溶性多酚类化合物，是广泛存在于自然界的一类黄色色素。

 

黄酮醇类化合物的种类

 

根据黄酮类中心C环的不同修饰，有黄酮，黄酮醇，黄烷醇，异黄酮，黄烷酮和花黄素等几类。其中以黄酮醇类最多，已鉴定得到1331种不同结构的黄酮醇类物质，约占黄酮醇类化合物的三分之一。

 

茶叶是黄酮醇类含量最丰富的食品之一，在茶叶中的含量仅次于儿茶素（黄烷醇类）的含量，约占干物质的3%~4%，茶叶中主要黄酮醇类物质有杨梅素，槲皮素和山奈酚。

 

茶叶中的黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类物质，由于其结合的糖不同（有葡萄糖，鼠李糖，半乳糖，芸香糖等），连接位置不同，形成不同的黄酮醇苷，其中含量较多的组分有芸香苷，槲皮苷，山奈苷，其含量春茶高于夏茶。

 

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黄酮醇及其苷类的特性

 

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黄酮醇及其苷类化合物特性

黄酮醇及其苷类是影响茶叶感官品质的主要成分，是绿茶和普洱生茶汤色所表现出来的黄绿明亮的主体成分，黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色的结晶，滋味呈柔和感涩味（干燥的口感）且阈值极低，对茶汤中咖啡碱的苦味也有增强作用。

 

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黄酮醇及其苷类的呈味特性

黄酮醇苷的水溶性比黄酮醇元好，苦味比苷元（黄酮醇类物质）强，黄酮醇在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基生成黄酮，能减轻苷类物质的苦味。

 

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黄酮醇及其苷类的功能性

黄酮醇及其苷类的主要生理功能是增强血液的抗氧化活性，保护肝脏，抑制癌细胞增殖，清除自由基。