对水沸程度的辨明，不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为了防止水“嫩”或“老”。“老与嫩，皆非也”（见明代屠隆《考磐余事》），这在现代也是这样。

 

     所谓嫩，就是水还没有完全烧开；所谓老，是指水开过了头。没有烧开的水不好喝，也不能将茶的水溶物充分地浸泡出来，影响茶的香气和滋味；开过了头的水，随着沸腾时间的持续，不断排出溶解于水中的气体，使水变为无刺激性，用这种开水泡茶，常有滞钝的感觉，也不利于茶味。

 

      特别是有些河水、井水都含一些亚硝酸盐，这样的水在壶里煮沸的时间长了，水分蒸发很多，剩下来的水，里面亚硝酸盐的含量就高了。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，当然是不好的，有时甚至容易中毒。“水老不可食也”，是有道理的。